¿Cómo saber si el pan está cocido?

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

. El color de las piezas debe ser dorado.
. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar hueco.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
Horno frío: Las piezas resultantes no obtienen un buen color, de corteza dura.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La corteza resulta demasiado fina y/o arrugada.


Historia del pan: Un alimento milenario

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el pan como alimento básico, pero lo que si esta claro es que el ser humano conoce, desde hace más de 10.000 años, las cualidades nutritivas de los cereales (trigo), ingrediente básico en la elaboración del pan.

Período Neolítico: Entre el 9.000 y el 4.000 años AC.
En esta época comienzan a organizarse los primeros poblados sedentarios y con ellos los primeros cultivos de cereales salvajes y con ello los inicios de la molinería, la obtención de harina se consigue triturando (machacando) los granos de trigo contra una piedra plana. La harina resultante se mezclaba con agua y se dejaba secar al sol o sobre las brasas, resultando una galleta plana y dura.
Antiguo Egipto: 3.000 años AC.
Los egipcios son los precursores de los primeros panes leudados con levadura natural y los primeros hornos de cocción, cuenta la leyenda que un esclavo olvido un trozo de masa fermentada del día anterior y por miedo a que lo castigaran la adicionó a la masa que estaba elaborando, obteniendo un pan de excelente volumen, aroma y sabor, este es el inicio de la masa madre natural.
Grecia Clásica: 500 años AC.
Los griegos perfeccionaron el sistema de molienda de granos, permitiendo un aumento considerable de la producción, utilizaban dos piedras planas circulares, una inferior fija y otra superior rotativa girada en forma manual.Aplicaron el tamizado para obtener harinas más blancas y finas, también mejoraron la fabricación de los hornos de la época y  adicionaron ingredientes enriquecedores para potenciar el sabor del pan (miel, pasas, nueces).

Léxico de los especialistas:

Amasado

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada.
Fresar: Mezcla de los ingredientes al comienzo del amasado, desarrollo parcial del gluten.
Contra-fresar: Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.
Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Reposo

Pointage: Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque.
Reposo: Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma definitiva.
Formar corteza: se dice de un trozo de masa o de una masa que experimenta una deshidratación en la superficie.

Corte/Formado/Sobado

Cortar: Término que describe etapa en que se corta la masa en un determinado peso.
Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa.
Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseado
Picador: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de galletas, hallullas antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se inflen.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a través de la sobadora.
Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada, hasta obtener un espesor de masa determinado.
Formado: Operación manual o mecánica cuya finalidad es dar la forma deseada al tipo de pan pretendido
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden adheridas entre sí.
Estibar: Colocar las piezas ya formadas dentro de una bandeja para su posterior fermentación y cocción.

Fermentación

Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la elaboración de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos después de entrar en el horno.
Tolerancia: Capacidad física de una masa de pan para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.